Биск из раков (Bisque d'Ecrevisses)

Первоначально биском называли суп-пюре из раков, загущенный хлебом. Сейчас биск чаще загущается рисом либо мукой, причем готовят его практически из любых видов ракообразных. При загущении хлебом успех приготовления во многом будет зависеть от качества и состояния хлеба. Лучше всего брать грубый, не полностью пропеченный хлеб, какой иногда продают во французских или итальянских деревнях. Кроме того, он не должен быть свежим.
На 8 порций
Живые раки (промытые) 30-40
Крупная луковица, мелко порезанная 1
Крупная морковь, мелко порезанная 1
Черешок сельдерея, мелко порезанный 1
Лавровый лист, растёртый в порошок 1
Чабрец либо набор трав (чабрец, орегано, чабер, майоран) 1 ч.л.
Коньяк 4 ст.л.
Сухое белое вино 400 г.
Соль
Красный перец
Рыбный бульон 1,25 л.
Мякиш белого хлеба (крошеный) 100 г.
Крепкие сливки 150 г

Вначале следует приготовить соус мирепуа. Распустите в сковороде 30 г сливочного масла, положите лук, морковь, чабрец, лавровый лист и поджарьте на малом огне в течение 15 мин., непрерывно помешивая. Продукты должны стать мягкими, но не успеть подрумяниться. Влейте в овощи коньяк и вино, потом увеличьте огонь и запустите в сковороду живых раков. Приправьте солью и перцем, уменьшите пламя и, накрыв крышкой, варите при слабом кипении от 8 до 10 мин. Снимите сковороду с огня и дайте ей постоять. Как только раки остынут, извлеките их по одному из сковороды и откручивающим движением отделите у каждого рака шейку. Очистите шейки от панцирей, затем разрежьте каждую поперек на три части и отложите пока в сторону.

Соберите вместе все оставшиеся от разделки раков части — головы, клешни, щитки, шейные панцири — и небольшими порциями истолките в ступке до кашеобразного состояния. Полученную массу положите в кастрюлю с рыбным бульоном, туда же влейте соус вместе с оставшейся от варки раков жижей. Доведите бульон до кипения и варите на малом огне несколько минут, затем смелите суп на ручной мельнице. Снимите пробу, добавьте, если необходимо, соли и перца и перелейте суп снова в кастрюлю. Засыпьте в пюре хлеб и проварите еще примерно 10 мин., после чего пропустите суп через очень частое сито. Заправьте крепкими сливками, размешайте, потом доведите суп до кипения и, сняв с огня, подавате на стол. В качестве гарнира положите порезанные раковые шейки.

Комментарии:

Leave a Reply